圖書簡介
《餐飲服務實訓教程》一書是為了適應高等職業教育旅游與酒店管理專業教學的需要，按照高職教育培養應用型人才的要求，由鄭州大學出版社組織部分高等學校及高職高專院校聯合編寫的高等職業教育酒店管理專業“十一五”規劃教材之一。
本書共分六章和三個附錄，主要介紹了飯店餐飲服務部門的服務技能和服務程序，盡量做到理論與實踐相結合。在編寫過程中力圖體現以下幾個特點：
一是針對性。本書針對高職高專院校旅游與酒店管理專業學生的培養目標和實際需要，強調理論聯系實際，注重知識與技能的相互滲透，盡可能體現高職高專教育應用型高技能人才的培養目標。
二是實用性。本書與餐飲的實際相聯系，介紹目前較為流行的餐飲服務程序，在實踐上著重培養學生的技術應用能力和創新能力。力求做到基礎理論簡明扼要，業務內容具體形象。
三是先進性。本書反映了餐飲業實踐和研究的新成果，在編寫體例上加入了便于教學的內容，如教學目標、課前導讀、典型案例、復習思考題及實訓題等，另外加入了三個附錄，使學生對餐飲服務英漢接待用語、餐廳服務員國家職業標準、餐飲部常用表格有更深入的了解和掌握，這使得本書教學方面的實用性和可操作性更強。綜上所述，本書是一本以能力為本位、技能與實務相結合的實用型教材。
目錄
1 餐飲概述
1.1 餐飲業發展概況
1.1.1 中國餐飲業發展概況
1.1.2 外國餐飲業發展概況
1.1.3 國內餐飲業發展趨勢
1.2 餐飲服務的概念
1.2.1 餐廳的概念
1.2.2 餐飲服務的概念
1.3 餐飲部的地位和任務
1.3.1 餐飲部在飯店中的地位
1.3.2 餐飲部的任務
1.4 餐飲產品的特點
1.4.1 餐飲生產的特點
1.4.2 餐飲銷售的特點
1.4.3 餐飲服務的特點
1.5 餐廳的種類
1.5.1 按供應時間分類
1.5.2 按風味特色分類
1.5.3 按服務方式分類
2 餐飲部的組織機構
2.1 餐飲部組織機構與職能
2.1.1 餐飲部組織機構設置的原則
2.1.2 餐飲部組織機構的一般模式
2.1.3 餐飲部各崗位職責
2.2 餐飲從業人員的素質要求
2.2.1 服務人員的思想政治素質
2.2.2 服務人員的心理素質
2.2.3 服務人員的業務素質
2.2.4 服務人員的身體素質
2.2.5 餐飲部經理的素質
3 餐飲服務基本技能
3.1 托盤
3.1.1 托盤的種類與用途
3.1.2 托盤的操作方法
3.2 餐巾折花
3.2.1 餐巾的作用
3.2.2 餐巾的種類
3.2.3 餐巾花造型的種類和應用
3.2.4 餐巾折花的基本技法和要領
3.2.5 餐巾折花范例
3.3 斟倒酒水
3.3.1 酒水服務的一般知識
3.3.2 酒水服務的技能與方法
3.4 擺臺
3.4.1 中餐零點擺臺
3.4.2 西餐零點擺臺
3.4.3 中餐宴會擺臺
3.4.4 西餐宴會擺臺
3.5 上菜、分菜
3.5.1 中餐上菜、分菜
3.5.2 西餐上菜、分菜
3.6 其他服務
3.6.1 迎賓
3.6.2 送餐巾
3.6.3 小毛巾服務
3.6.4 香煙服務
3.6.5 撤換煙缸
3.6.6 撤盤、更換餐具
4 中餐服務
4.1 中餐簡介
……
5 西餐服務
6 宴會服務
附錄一 餐飲服務常用接待用語英漢對照
附錄二 餐廳服務員國家職業標準
附錄三 餐飲部常用表格
參考文獻
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