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《食品科學(xué)基礎(chǔ)》考試大綱（2016年）

一、大綱綜述

本科含《食品化學(xué)》和《食品工藝學(xué)》（部分）內(nèi)容。

《食品化學(xué)》是用化學(xué)的理論和方法研究食品本質(zhì)的科學(xué)，包括六大營養(yǎng)素化學(xué)、風(fēng)味化學(xué)、食品酶學(xué)和食品添加劑等，是食品科學(xué)與工程學(xué)科的專業(yè)基礎(chǔ)課。

《食品工藝學(xué)》綜合運用食品化學(xué)、食品微生物、食品工程原理等多學(xué)科的理論和技術(shù)，研究食品加工的原理和技術(shù)，是食品科學(xué)與工程專業(yè)的必修課。

二、考試內(nèi)容

食品化學(xué)部分

（一）緒論

食品化學(xué)的概念、研究內(nèi)容；食品化學(xué)的發(fā)展歷史；食品化學(xué)的研究方法；食品化學(xué)在食品工業(yè)中的作用。

（二）水

水和冰的結(jié)構(gòu)及物理特性；水與溶質(zhì)間的相互作用；籠狀水合物；食品中水的存在狀態(tài)；水分活度的意義和計算；吸濕等溫線的概念和意義；滯后現(xiàn)象；水分活度與食品的穩(wěn)定性；冷凍對食品穩(wěn)定性的影響；含水食品的水分轉(zhuǎn)移；分子流動性對食品穩(wěn)定性的影響等。

（三）糖類

單糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)；麥拉德褐變反應(yīng)的機理、影響因素及其對食品品質(zhì)的影響；單糖的焦糖化反應(yīng)、與酸或堿的作用、氧化還原反應(yīng)；低聚糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)；食品中常見的低聚糖；多糖的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及功能；淀粉的結(jié)構(gòu)、糊化、老化及改性；果膠的結(jié)構(gòu)和凝膠的形成等

（四）脂類

脂肪的結(jié)構(gòu)和組成；脂肪酸和脂肪的命名；天然油脂中脂肪酸的分布；油脂的物理性質(zhì)；油脂的結(jié)晶特性、熔融特性、液晶態(tài)及乳化；油脂的自動氧化、光敏氧化和酶促氧化；抗氧化劑；油脂在油炸條件下的化學(xué)變化；油脂的質(zhì)量評價等。

（五）氨基酸、肽和蛋白質(zhì)

氨基酸的一般結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì)；肽的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)；活性肽；蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì)；蛋白質(zhì)的變性及影響因素；蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)；蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏過程中的變化；食品中的常見蛋白質(zhì)等。

（六）維生素和礦物質(zhì)

脂溶性維生素的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及來源；水溶性維生素的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及來源；礦物質(zhì)的分類、基本性質(zhì)和作用；維生素和礦物質(zhì)在食品加工和貯藏中的變化等。

食品工藝學(xué)部分

（一）食品加工原理

食品敗壞的原因；食品保藏原理

（二）園產(chǎn)品加工工藝

果蔬加工原料的預(yù)處理；果蔬罐藏；果蔬制汁；果蔬糖制；蔬菜的腌漬；果蔬干制

（三）乳制品加工工藝學(xué)

乳的性質(zhì)，乳制品的種類、分類，液態(tài)乳生產(chǎn)，發(fā)酵乳生產(chǎn)，奶酪生產(chǎn)

三、考試要求

針對《食品化學(xué)》：考生應(yīng)掌握食品的基本成分和營養(yǎng)價值；掌握碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、特性、功能及其在貯藏、加工過程發(fā)生的變化；掌握水分在食品中的作用；掌握有關(guān)維生素、礦物質(zhì)的基本知識；了解酶、食用色素、風(fēng)味化學(xué)、各類食品添加劑的基本知識等。并能用這些理論分析解決食品加工中出現(xiàn)的問題。

針對《食品工藝學(xué)》：考生應(yīng)全面掌握食品工藝學(xué)的基本概念與基本理論；掌握食品加工的基本原理；掌握食品加工的工藝流程及操作要點；了解各類食品常出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決的有效措施；并能應(yīng)用所學(xué)理論分析和解決實際生產(chǎn)中所出現(xiàn)的食品生產(chǎn)和質(zhì)量問題。

四、試題結(jié)構(gòu)

基本概念與理論內(nèi)容占60-70%，應(yīng)用性與開拓性內(nèi)容占30-40%。總分150分，其中：《食品化學(xué)》占80%，《食品工藝學(xué)》占20%。

具體出題形式：

1、名詞解釋（約占36分）

2、簡答題（約占84分)

3、實踐分析題（約占30分）

五、考試方式及時間

考試方式為閉卷、筆試，時間為3小時，滿分為150分。

六、主要參考書

1．《食品化學(xué)》，闞建全主編，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2008

2．食品工藝學(xué)，夏文水主編，中國輕工出版社，2007