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《食品加工與安全技術綜合》側重于對食品加工中影響食品安全性因素的危害評價和檢測進行考查。要求學生熟悉食品安全的基本理論，掌握食品安全性分析檢測的基本技術與方法，能夠分析檢測和評價食品的安全性。

一、考試內容及要求

（一）緒論

食品安全性的概念、影響食品安全性的因素、食品安全性的研究方法。

（二）食品安全性的評價

食品毒理學的原理；食品中不安全因素的確定；食品中有毒物質的定量分析；食品安全性毒理學評價程序。

（三）食品中的天然毒素及其檢測

動物類食品中的天然毒素；植物類食品中的天然毒素。

（四）二噁英及其類似物對食品安全性的影響及其檢測

二噁英；多氯聯苯。

（五）霉菌毒素對食品安全性的影響及其檢測

黃曲霉毒素；赭曲霉毒素；展青霉素。

（六）細菌對食品安全性的影響及其檢測

細菌對食品的污染；細菌對對食品安全性的影響；食品中常見的污染細菌與檢驗。

（七）病毒對食品安全性的影響及其檢測

病毒對食品的污染；病毒對食品安全性的影響；食品中常見的污染病毒；食品中污染病毒的檢驗。

（八）農藥殘留對食品安全性的影響及其檢測

農藥與農藥殘留的概念；食品中有機磷農藥殘留與檢測；食品中有機氯農藥殘留與檢測；食品中氨基甲酸酯類農藥殘留與檢測；食品中擬除蟲菊酯類農藥殘留與檢測。

（九）化學元素對食品安全性的影響及其檢測

食品中化學元素的來源、毒性及毒性機制；汞、鎘、鉛、砷和鋁對食品的污染及毒性危害和測定。

（十）食品添加劑對食品安全性的影響及其檢測

食品添加劑的定義、分類、毒性及其安全使用與管理；甜味劑、防腐劑、抗氧化劑、護色劑、漂白劑與著色劑的檢測。

（十一）食品貯藏與加工過程中形成的有害物質及其檢測

N-亞硝基化合物、苯并芘和雜環胺的檢測。

（十二）包裝材料和容器的食品安全性及有害物質檢測

塑料制品和食品包裝紙的安全性及有害成分檢測。

（十三）摻偽食品的安全性及其檢測

食品摻偽的現狀及特征；摻偽食品的危害；食品摻偽的檢驗。

（十四）轉基因食品的安全性及其檢測方法

轉基因食品的概念、主要作用及安全性爭議；轉基因食品的安全性問題；轉基因食品的安全性評價；轉基因食品的檢測。

（十五）食品安全與質量管理

食品衛生標準與安全食品；ISO9000與安全食品；GMP與安全食品；HACCP與安全食品。

二、題型分布

試卷主要由名詞解釋、填空題、問答題及論述題組成。

三、考試方式和時間限制

考試方式為閉卷、筆試，時間為180分鐘。

四、參考書目

許牡丹，毛跟年編著，《食品安全性與分析檢測》，化學工業出版社，2008。