圖書簡介
品牌：圖書詳情 商品基本信息，請以下列介紹為準 商品名稱： 食品化學(汪東風) 作者： 汪東風 市場價： 29.8元 文軒網價： 23.2元【78折】 ISBN號： 9787502593766 出版社： 化學工業出版社 商品類型： 圖書
其他參考信息（以實物為準） 裝幀：平裝 開本：16開 語種： 出版時間：2007-09-01 版次： 頁數： 印刷時間：2007-08-01 印次： 字數：539000 溫馨提示：出版時間超過3年的圖書，因長時間儲存可能會產生紙張缺陷，敬請諒解！
內容簡介 食品化學是食品科學與工程學科的專業基礎課。本書系統地闡述了食品化學的基礎理論，主要內容包括水分、碳水化合物、脂類、蛋白質、酶、維生素與礦質元素、食品色素和著色劑、食品風味、食品添加劑及食品中有害成分。本書的編寫力求系統性和科學性的統一，并緊密聯系實際應用和食品化學最新的研究成果與前沿技術，精簡了與基礎生物化學重復的部分，相應增加了食品中有害成分化學內容，同時，配有實驗教材、例題習題參考書和多媒體課件，方便教學使用。
本書可作為食品科學的專業基礎課教材，也可供相關專業科研及工程技術人員參考。
目錄 第1章 緒論1
1.1 食品化學的概念及發展簡史1
1.1.1 食品化學的概念1
1.1.2 食品化學發展簡史2
1.1.3 “食品化學”體系的形成與現狀3
1.2 食品化學在食品科學與工程學科中的地位3
1.2.1 食品化學對食品工業技術發展的作用4
1.2.2 食品化學對保障人類營養和健康的作用4
1.3 食品化學的研究方法5
第2章 水分7
2.1 水和冰的物理特性7
2.1.1 水分子及其締合作用7
2.1.2 冰和水的結構8
2.2 食品中水的存在狀態10
2.2.1 水與溶質的相互作用10
2.2.2 水分存在狀態13
2.3 水分活度14
2.3.1 水分活度的定義14
2.3.2 水分活度對溫度的關系14
2.4 水分的吸著等溫線16
2.4.1 定義和區間16
2.4.2 水分吸著等溫線與溫度的關系17
2.4.3 滯后現象18
2.5 水分活度與食品穩定性18
2.5.1 食品中aw與微生物生長的關系19
2.5.2 食品中aw與化學及酶促反應的關系19
2.5.3 食品中aw與脂質氧化的關系19
2.5.4 食品中aw與美拉德褐變的關系20
2.6 冰在食品穩定性中的作用21
2.7 分子流動性與食品穩定性22
2.7.1 狀態圖22
2.7.2 分子流動性、狀態圖與食品性質的關系24
2.7.3 分子流動性、狀態圖與食品穩定性26
第3章 碳水化合物28
3.1 概述28
3.1.1 碳水化合物的一般概念28
3.1.2 食品原料中的碳水化合物28
3.1.3 碳水化合物與食品質量29
3.2 碳水化合物的理化性質及食品功能性29
3.2.1 碳水化合物的結構29
3.2.2 碳水化合物的理化性質35
3.2.3 碳水化合物的食品功能性39
3.2.4 非酶褐變反應42
3.3 食品中的重要低聚糖和多糖55
3.3.1 食品中重要的低聚糖56
3.3.2 淀粉及糖原57
3.3.3 纖維素和半纖維素64
3.3.4 果膠66
3.3.5 瓊脂68
3.3.6 卡拉膠68
3.3.7 褐藻膠69
3.3.8 海藻硒多糖70
3.3.9 甲殼質與殼聚糖71
3.3.10 瓜爾豆膠和角豆膠73
3.3.11 黃蓍膠74
3.3.12 微生物多糖74
3.3.13 魔芋葡甘露聚糖75
3.3.14 阿拉伯樹膠76
3.4 膳食纖維77
3.4.1 膳食纖維的結構與性質77
3.4.2 膳食纖維的代謝79
3.4.3 膳食纖維的生理功能79
3.4.4 膳食纖維的安全性80
第4章 脂類82
4.1 概述82
4.1.1 脂類的命名82
4.1.2 分類84
4.1.3 天然脂肪中脂肪酸的分布85
4.2 脂類的物理性質87
4.2.1 脂類的一般物理性質87
4.2.2 油脂的同質多晶現象88
4.2.3 油脂的塑性89
4.2.4 油脂的乳化和乳化劑89
4.3 脂類的化學性質90
4.3.1 脂類的水解90
4.3.2 脂類的氧化90
4.3.3 脂類在高溫下的化學反應95
4.3.4 油脂加工化學96
第5章 蛋白質100
5.1 氨基酸和蛋白質的物理化學性質100
5.1.1 氨基酸的性質簡介100
5.1.2 氨基酸的反應101
5.1.3 氨基酸的呈味性質102
5.2 蛋白質的結構106
5.2.1 蛋白質的一級結構106
5.2.2 蛋白質的空間結構106
5.2.3 蛋白質的結構與功能的關系108
5.3 蛋白質的分類109
5.3.1 按氨基酸的種類和數量分類109
5.3.2 按蛋白質的溶解度分類109
5.3.3 按蛋白質的化學成分分類109
5.4 蛋白質的變性109
5.4.1 變性的定義109
5.4.2 變性的機理110
5.4.3 變性蛋白質的特性110
5.4.4 變性的影響因素及其作用機理111
5.4.5 高壓和熱結合處理對牛肉蛋白質變性的影響113
5.4.6 冷凍對水產品蛋白質變性的影響114
5.5 蛋白質的功能性質114
5.5.1 蛋白質的界面性質115
5.5.2 黏彈性120
5.5.3 膠凝作用121
5.5.4 水化性質122
5.5.5 溶解性122
5.5.6 黏度123
5.6 食品蛋白質原料特性及新型蛋白質開發123
5.6.1 肌肉蛋白123
5.6.2 酪蛋白123
5.6.3 乳清蛋白124
5.6.4 小麥蛋白質124
5.6.5 大豆蛋白質125
5.6.6 新型蛋白質資源的開發125
5.7 蛋白質的營養及安全性127
5.7.1 蛋白質的質量127
5.7.2 消化率128
5.7.3 有毒蛋白質類129
5.8 蛋白質在食品加工和儲藏中的變化129
5.8.1 食品加工方法對蛋白質質量的影響129
5.8.2 食品加工對蛋白質損失的機理131
5.8.3 加工對蛋白質營養價值的影響132
5.9 蛋白質對色香味的影響134
5.9.1 蛋白質的苦味134
5.9.2 蛋白質的異味134
5.9.3 天然蛋白質衍生物的甜味135
5.9.4 風味結合135
第6章 酶137
6.1 概述137
6.1.1 酶的化學本質137
6.1.2 酶的輔助因子及其在酶促反應中的作用138
6.1.3 同工酶138
6.1.4 酶作為催化劑的特點138
6.2 影響酶催化反應的因素138
6.2.1 底物濃度的影響139
6.2.2 pH對酶反應速率的影響139
6.2.3 溫度對酶反應速率的影響139
6.2.4 水分活度對酶活力的影響141
6.2.5 酶濃度對酶反應速率的影響141
6.2.6 激活劑對酶反應速率的影響141
6.2.7 抑制劑對酶催化反應速率的影響142
6.2.8 其他因素的影響143
6.3 酶在食品加工及保鮮中的作用144
6.3.1 氧化還原酶144
6.3.2 水解酶145
6.3.3 異構酶149
6.3.4 轉移酶149
6.4 酶與食品質量的關系149
6.4.1 與色澤相關的酶149
6.4.2 與質地相關的酶151
6.4.3 與風味相關的酶155
6.4.4 與營養相關的酶156
6.5 固定化酶在食品工業上的應用157
6.5.1 固定化酶的評價指標及性質157
6.5.2 固定化酶在食品中的應用159
第7章 維生素與礦質元素161
7.1 概述161
7.2 影響食品中維生素含量的因素162
7.2.1 維生素的穩定性162
7.2.2 原料成熟度對維生素含量的影響163
7.2.3 采后及儲藏過程中維生素的變化163
7.2.4 谷類食物在研磨過程中維生素的損失164
7.2.5 浸提和熱燙過程中維生素的損失165
7.2.6 化學藥劑處理過程中維生素的損失165
7.2.7 維生素的每日參考攝入量的確定165
7.3 食品中的維生素166
7.3.1 維生素A167
7.3.2 維生素D169
7.3.3 維生素E170
7.3.4 維生素K172
7.3.5 維生素B1173
7.3.6 維生素B2176
7.3.7 泛酸177
7.3.8 維生素B5178
7.3.9 維生素B6179
7.3.10 維生素H180
7.3.11 維生素B11180
7.3.12 維生素B12181
7.3.13 硫辛酸183
7.3.14 維生素C183
7.4 食品中的礦質元素185
7.4.1 食品中礦質元素的特性185
7.4.2 食品中的礦質元素的含量及影響因素187
7.4.3 礦質元素的理化性質189
7.4.4 食品中礦質元素的利用率191
第8章 食品色素和著色劑192
8.1 概述192
8.1.1 食品中色素來源192
8.1.2 食品中色素分類192
8.2 食品中原有的色素193
8.2.1 四吡咯衍生物類色素193
8.2.2 類胡蘿卜素200
8.2.3 多酚類色素204
8.2.4 甜菜色素212
8.3 食品中添加的著色劑214
8.3.1 天然色素214
8.3.2 人工合成色素217
第9章 食品風味220
9.1 食品中的呈味物質220
9.1.1 食品的味220
9.1.2 甜味221
9.1.3 苦味222
9.1.4 酸味223
9.1.5 咸味223
9.1.6 鮮味224
9.1.7 辣味224
9.1.8 澀味225
9.2 食品中的風味成分226
9.2.1 植物性食品的香氣成分226
9.2.2 動物性食品的風味物質229
9.3 風味化合物的形成途徑232
9.3.1 酶促反應232
9.3.2 非酶促反應235
第10章 食品添加劑237
10.1 概述237
10.1.1 食品添加劑的種類237
10.1.2 食品添加劑使用原則及注意事項237
10.2 常用非天然食品添加劑237
10.2.1 酸度調節劑237
10.2.2 防腐劑240
10.2.3 抗氧化劑243
10.2.4 甜味劑245
10.2.5 膨松劑248
10.2.6 水分保持劑249
10.2.7 穩定劑和增稠劑249
10.2.8 其他250
10.3 常用天然食品添加劑251
10.3.1 常用的天然食品防腐劑251
10.3.2 常用的天然食品抗氧化劑254
10.3.3 常用的天然增味劑257
10.3.4 常用的天然食品乳化劑260
10.3.5 常用的天然食品增稠劑261
第11章 食品中有害成分265
11.1 內源性有害成分266
11.1.1 過敏源266
11.1.2 有害糖苷267
11.1.3 有害氨基酸268
11.1.4 凝集素269
11.1.5 皂素271
11.1.6 水產食物中有害成分272
11.2 外源性有害成分275
11.2.1 食品中重金屬元素275
11.2.2 農藥殘留276
11.2.3 二?英及其類似物278
11.2.4 獸藥280
11.3 食品中抗營養素284
11.3.1 植酸及草酸284
11.3.2 多酚類化合物285
11.3.3 消化酶抑制劑287
11.4 加工及儲藏中產生的有毒、有害成分289
11.4.1 燒烤、油炸及煙熏等加工中產生的有毒、有害成分289
11.4.2 硝酸鹽、亞硝酸鹽及亞硝胺294
11.4.3 氯丙醇295
11.4.4 容具和包裝材料中的有毒有害物質296
附錄 刊載與食品化學內容相關的主要英文期刊簡介297
參考文獻300
目錄
品牌：圖書
| 商品基本信息，請以下列介紹為準 | |
| 商品名稱： | 食品化學(汪東風) |
| 作者： | 汪東風 |
| 市場價： | 29.8元 |
| 文軒網價： | 23.2元【78折】 |
| ISBN號： | 9787502593766 |
| 出版社： | 化學工業出版社 |
| 商品類型： | 圖書 |
| 其他參考信息（以實物為準） | ||
| 裝幀：平裝 | 開本：16開 | 語種： |
| 出版時間：2007-09-01 | 版次： | 頁數： |
| 印刷時間：2007-08-01 | 印次： | 字數：539000 |
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| 食品化學是食品科學與工程學科的專業基礎課。本書系統地闡述了食品化學的基礎理論，主要內容包括水分、碳水化合物、脂類、蛋白質、酶、維生素與礦質元素、食品色素和著色劑、食品風味、食品添加劑及食品中有害成分。本書的編寫力求系統性和科學性的統一，并緊密聯系實際應用和食品化學最新的研究成果與前沿技術，精簡了與基礎生物化學重復的部分，相應增加了食品中有害成分化學內容，同時，配有實驗教材、例題習題參考書和多媒體課件，方便教學使用。 本書可作為食品科學的專業基礎課教材，也可供相關專業科研及工程技術人員參考。 |
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| 第1章 緒論1 1.1 食品化學的概念及發展簡史1 1.1.1 食品化學的概念1 1.1.2 食品化學發展簡史2 1.1.3 “食品化學”體系的形成與現狀3 1.2 食品化學在食品科學與工程學科中的地位3 1.2.1 食品化學對食品工業技術發展的作用4 1.2.2 食品化學對保障人類營養和健康的作用4 1.3 食品化學的研究方法5 第2章 水分7 2.1 水和冰的物理特性7 2.1.1 水分子及其締合作用7 2.1.2 冰和水的結構8 2.2 食品中水的存在狀態10 2.2.1 水與溶質的相互作用10 2.2.2 水分存在狀態13 2.3 水分活度14 2.3.1 水分活度的定義14 2.3.2 水分活度對溫度的關系14 2.4 水分的吸著等溫線16 2.4.1 定義和區間16 2.4.2 水分吸著等溫線與溫度的關系17 2.4.3 滯后現象18 2.5 水分活度與食品穩定性18 2.5.1 食品中aw與微生物生長的關系19 2.5.2 食品中aw與化學及酶促反應的關系19 2.5.3 食品中aw與脂質氧化的關系19 2.5.4 食品中aw與美拉德褐變的關系20 2.6 冰在食品穩定性中的作用21 2.7 分子流動性與食品穩定性22 2.7.1 狀態圖22 2.7.2 分子流動性、狀態圖與食品性質的關系24 2.7.3 分子流動性、狀態圖與食品穩定性26 第3章 碳水化合物28 3.1 概述28 3.1.1 碳水化合物的一般概念28 3.1.2 食品原料中的碳水化合物28 3.1.3 碳水化合物與食品質量29 3.2 碳水化合物的理化性質及食品功能性29 3.2.1 碳水化合物的結構29 3.2.2 碳水化合物的理化性質35 3.2.3 碳水化合物的食品功能性39 3.2.4 非酶褐變反應42 3.3 食品中的重要低聚糖和多糖55 3.3.1 食品中重要的低聚糖56 3.3.2 淀粉及糖原57 3.3.3 纖維素和半纖維素64 3.3.4 果膠66 3.3.5 瓊脂68 3.3.6 卡拉膠68 3.3.7 褐藻膠69 3.3.8 海藻硒多糖70 3.3.9 甲殼質與殼聚糖71 3.3.10 瓜爾豆膠和角豆膠73 3.3.11 黃蓍膠74 3.3.12 微生物多糖74 3.3.13 魔芋葡甘露聚糖75 3.3.14 阿拉伯樹膠76 3.4 膳食纖維77 3.4.1 膳食纖維的結構與性質77 3.4.2 膳食纖維的代謝79 3.4.3 膳食纖維的生理功能79 3.4.4 膳食纖維的安全性80 第4章 脂類82 4.1 概述82 4.1.1 脂類的命名82 4.1.2 分類84 4.1.3 天然脂肪中脂肪酸的分布85 4.2 脂類的物理性質87 4.2.1 脂類的一般物理性質87 4.2.2 油脂的同質多晶現象88 4.2.3 油脂的塑性89 4.2.4 油脂的乳化和乳化劑89 4.3 脂類的化學性質90 4.3.1 脂類的水解90 4.3.2 脂類的氧化90 4.3.3 脂類在高溫下的化學反應95 4.3.4 油脂加工化學96 第5章 蛋白質100 5.1 氨基酸和蛋白質的物理化學性質100 5.1.1 氨基酸的性質簡介100 5.1.2 氨基酸的反應101 5.1.3 氨基酸的呈味性質102 5.2 蛋白質的結構106 5.2.1 蛋白質的一級結構106 5.2.2 蛋白質的空間結構106 5.2.3 蛋白質的結構與功能的關系108 5.3 蛋白質的分類109 5.3.1 按氨基酸的種類和數量分類109 5.3.2 按蛋白質的溶解度分類109 5.3.3 按蛋白質的化學成分分類109 5.4 蛋白質的變性109 5.4.1 變性的定義109 5.4.2 變性的機理110 5.4.3 變性蛋白質的特性110 5.4.4 變性的影響因素及其作用機理111 5.4.5 高壓和熱結合處理對牛肉蛋白質變性的影響113 5.4.6 冷凍對水產品蛋白質變性的影響114 5.5 蛋白質的功能性質114 5.5.1 蛋白質的界面性質115 5.5.2 黏彈性120 5.5.3 膠凝作用121 5.5.4 水化性質122 5.5.5 溶解性122 5.5.6 黏度123 5.6 食品蛋白質原料特性及新型蛋白質開發123 5.6.1 肌肉蛋白123 5.6.2 酪蛋白123 5.6.3 乳清蛋白124 5.6.4 小麥蛋白質124 5.6.5 大豆蛋白質125 5.6.6 新型蛋白質資源的開發125 5.7 蛋白質的營養及安全性127 5.7.1 蛋白質的質量127 5.7.2 消化率128 5.7.3 有毒蛋白質類129 5.8 蛋白質在食品加工和儲藏中的變化129 5.8.1 食品加工方法對蛋白質質量的影響129 5.8.2 食品加工對蛋白質損失的機理131 5.8.3 加工對蛋白質營養價值的影響132 5.9 蛋白質對色香味的影響134 5.9.1 蛋白質的苦味134 5.9.2 蛋白質的異味134 5.9.3 天然蛋白質衍生物的甜味135 5.9.4 風味結合135 第6章 酶137 6.1 概述137 6.1.1 酶的化學本質137 6.1.2 酶的輔助因子及其在酶促反應中的作用138 6.1.3 同工酶138 6.1.4 酶作為催化劑的特點138 6.2 影響酶催化反應的因素138 6.2.1 底物濃度的影響139 6.2.2 pH對酶反應速率的影響139 6.2.3 溫度對酶反應速率的影響139 6.2.4 水分活度對酶活力的影響141 6.2.5 酶濃度對酶反應速率的影響141 6.2.6 激活劑對酶反應速率的影響141 6.2.7 抑制劑對酶催化反應速率的影響142 6.2.8 其他因素的影響143 6.3 酶在食品加工及保鮮中的作用144 6.3.1 氧化還原酶144 6.3.2 水解酶145 6.3.3 異構酶149 6.3.4 轉移酶149 6.4 酶與食品質量的關系149 6.4.1 與色澤相關的酶149 6.4.2 與質地相關的酶151 6.4.3 與風味相關的酶155 6.4.4 與營養相關的酶156 6.5 固定化酶在食品工業上的應用157 6.5.1 固定化酶的評價指標及性質157 6.5.2 固定化酶在食品中的應用159 第7章 維生素與礦質元素161 7.1 概述161 7.2 影響食品中維生素含量的因素162 7.2.1 維生素的穩定性162 7.2.2 原料成熟度對維生素含量的影響163 7.2.3 采后及儲藏過程中維生素的變化163 7.2.4 谷類食物在研磨過程中維生素的損失164 7.2.5 浸提和熱燙過程中維生素的損失165 7.2.6 化學藥劑處理過程中維生素的損失165 7.2.7 維生素的每日參考攝入量的確定165 7.3 食品中的維生素166 7.3.1 維生素A167 7.3.2 維生素D169 7.3.3 維生素E170 7.3.4 維生素K172 7.3.5 維生素B1173 7.3.6 維生素B2176 7.3.7 泛酸177 7.3.8 維生素B5178 7.3.9 維生素B6179 7.3.10 維生素H180 7.3.11 維生素B11180 7.3.12 維生素B12181 7.3.13 硫辛酸183 7.3.14 維生素C183 7.4 食品中的礦質元素185 7.4.1 食品中礦質元素的特性185 7.4.2 食品中的礦質元素的含量及影響因素187 7.4.3 礦質元素的理化性質189 7.4.4 食品中礦質元素的利用率191 第8章 食品色素和著色劑192 8.1 概述192 8.1.1 食品中色素來源192 8.1.2 食品中色素分類192 8.2 食品中原有的色素193 8.2.1 四吡咯衍生物類色素193 8.2.2 類胡蘿卜素200 8.2.3 多酚類色素204 8.2.4 甜菜色素212 8.3 食品中添加的著色劑214 8.3.1 天然色素214 8.3.2 人工合成色素217 第9章 食品風味220 9.1 食品中的呈味物質220 9.1.1 食品的味220 9.1.2 甜味221 9.1.3 苦味222 9.1.4 酸味223 9.1.5 咸味223 9.1.6 鮮味224 9.1.7 辣味224 9.1.8 澀味225 9.2 食品中的風味成分226 9.2.1 植物性食品的香氣成分226 9.2.2 動物性食品的風味物質229 9.3 風味化合物的形成途徑232 9.3.1 酶促反應232 9.3.2 非酶促反應235 第10章 食品添加劑237 10.1 概述237 10.1.1 食品添加劑的種類237 10.1.2 食品添加劑使用原則及注意事項237 10.2 常用非天然食品添加劑237 10.2.1 酸度調節劑237 10.2.2 防腐劑240 10.2.3 抗氧化劑243 10.2.4 甜味劑245 10.2.5 膨松劑248 10.2.6 水分保持劑249 10.2.7 穩定劑和增稠劑249 10.2.8 其他250 10.3 常用天然食品添加劑251 10.3.1 常用的天然食品防腐劑251 10.3.2 常用的天然食品抗氧化劑254 10.3.3 常用的天然增味劑257 10.3.4 常用的天然食品乳化劑260 10.3.5 常用的天然食品增稠劑261 第11章 食品中有害成分265 11.1 內源性有害成分266 11.1.1 過敏源266 11.1.2 有害糖苷267 11.1.3 有害氨基酸268 11.1.4 凝集素269 11.1.5 皂素271 11.1.6 水產食物中有害成分272 11.2 外源性有害成分275 11.2.1 食品中重金屬元素275 11.2.2 農藥殘留276 11.2.3 二?英及其類似物278 11.2.4 獸藥280 11.3 食品中抗營養素284 11.3.1 植酸及草酸284 11.3.2 多酚類化合物285 11.3.3 消化酶抑制劑287 11.4 加工及儲藏中產生的有毒、有害成分289 11.4.1 燒烤、油炸及煙熏等加工中產生的有毒、有害成分289 11.4.2 硝酸鹽、亞硝酸鹽及亞硝胺294 11.4.3 氯丙醇295 11.4.4 容具和包裝材料中的有毒有害物質296 附錄 刊載與食品化學內容相關的主要英文期刊簡介297 參考文獻300 |
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