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圖書簡介

食品物性學是食品加工研究的基礎。本書通過對食品物性學領域的基礎理論和國內外最新研究成果的介紹，總結分析了食品物性學的研究內容、研究方法和應用實例；系統論述了食品的力學性質、熱學性質、電學性質和色光性質。本書將食品的力學性質作為重點，歸納了液狀食品、固體和半固體食品(粉體食品、多孔狀食品、纖維組織食品)的物性學特點及研究測試方法。在食品的熱學性質、電學性質和色光性質等方面也編寫了豐富的基礎理論和最新研究成果。為了論述食品感官評價和儀器測試的知識，本書也寫入了心理物理學內容。本書還通過大量實例，介紹了食品物性學的典型研究和試驗方法，如肉嫩度的測定，面團、面條、米飯黏彈性和感官評價，食品色彩的測定評價，等等。該書不僅可作為食品工程、烹飪科學等專業的大學生、研究生、科研人員及教師的教學參考書或教材，也是食品工廠技術人員學習查閱的基本手冊。
目錄
序
前言
第一章　緒論
第一節　食品物性學的定義和內容
一、食品的力學性質
二、食品的熱學性質
三、食品的電學性質
四、食品的光學性質
第二節　食品物性學研究的目的和方法
一、食品物性學研究的目的
二、食品物性學研究方法
第三節　食品物性學研究的現狀和發展
第二章　食品的力學基礎
第一節　食品物質的膠黏性
一、食品物性構成體系與力學性質的復雜性
二、膠體的概念
三、分散系統的膠體
四、食品的膠黏性與食品加工
　第二節　食品流變學
　一、食品流變學概論
　二、黏性
　三、黏彈性
第三章　食品質地學基礎
　第一節　食品質地的概念
　一、食品質地的定義
　二、食品的美味與質地
　第二節　食品質地的感官評價
　……
第四章　液態食品的物性
第五章　固態與半固態食品的物性
第六章　食品色彩與光學性質
第七章　食品的熱物性
第八章　食品的電物性及其應用
附錄
參考文獻

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