圖書簡介
根據全國輕工中專食品專業建設指導委員會1998年8月淮陰會議決定，將原輕工中專食品工藝專業《食品工藝學》教材，分為7門行業專門化工藝教材，并對原食品工藝教材進行更新。本書為罐頭生產技術，由四川省輕工業學校、山西省輕工業學校、長春輕工業學校和山東省輕工業學校的部分老師共同編寫。本書為輕工業中等專業學校食品專業的教材，亦可供有關學校及食品企業技術人員參考。
目錄
緒論
第一章 罐頭生產工藝總述
第一節 罐藏容器
第二節 罐頭生產工藝綜述
第三節 軟罐頭生產工藝
第四節 罐頭的檢驗
第二章 畜禽肉類罐頭生產工藝
第一節 概述
第二節 畜禽肉類原料的主要化學成分及加工性能
第三節 肉的成熟與腐敗
第四節 肉的解凍
第五節 肉的分割剔骨和整理
第六節 清蒸原汁類罐頭生產上乙
第七節 腌制煙熏類罐頭生產工藝
第八節 調味類的罐頭的生產
第九節 畜禽肉類罐頭生產中常見的質量問題及解決辦法
第三章 水果罐頭生產工藝
第一節 概述
第二節 水果主要化學成分及其加工特性
第三節 水果的成熟采收和貯藏
第四節 水果原料的預處理
第五節 糖水水果罐頭生產工藝
第六節 果汁罐頭生產工藝
第七節 果醬和果凍罐頭生產工藝
第八節 水果原料的綜合利用
第四章 蔬菜罐頭生產工藝
第一節 概述
第二節 蔬菜罐頭生產工藝
第三節 番茄制品罐頭生產工藝
第五章 水產罐頭生產工藝
第一節 水產罐藏原料的品種、質量規格及驗收
第二節 魚貝類肌肉的主要化學成分
第三節 魚貝肉的物理特性及死后變化
第四節 水產原料的預處理
第五節 清蒸類水產罐頭生產工藝
第六節 調味類水產罐頭生產工藝
第七節 油浸類水產罐頭生產工藝
第八節 茄汁類水產罐頭生產工藝
第六章 其他類罐頭的生產工藝
第一節 堅干果類罐頭生產工藝
第二節 湯類罐頭生產工藝
第三節 其他類罐頭生產工藝
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