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圖書簡介

為適應旅游中等職業教育的需要，國家旅游局人事勞動教育司根據旅游中等職業技術學校的課程設置和教學大綱，組織業內專家編寫了這套全國旅游中等職業教育教材。該教材自1994年出版以來，受到廣大師生的普遍歡迎，對我國旅游中等職業教育的發展起了重要作用。迄今為止，該教材已成為出版時間最早、使用范圍最廣的國家旅游中等職業教育骨干教材。
為了進一步適應旅游專業的發展要求，提高教材質量，反映旅游業的最新發展狀況和旅游職業教育研究的最新成果，我們組織有關專家根據教育部、國家旅游局對旅游職業教育的學科規劃和行業要求，對該套教材進行了必要的修訂增補，以確保國家骨干教材應有的科學性、先進性，充分反映國家職業教育改革的新精神、新要求，滿足21世紀旅游業的人才需求。
此次修訂，一是根據教育部與國家旅游局關于旅游中等職業教育的課程設置、教學大綱與教學計劃，結合勞動部關于旅游職業技能鑒定標準的要求，并吸收國外職業教育的成果與經驗，按課程設置和課程標準的要求，對每科教材的課程性質、適用范圍、教學重點、教學方法、教學時數、考核評估等進行了認真研究。新版教材正確把握了課程設置與教材編寫的關系，從課程標準的角度把旅游業對人才的具體要求與旅游職業教育教材的具體編寫有機結合起來，既體現了教材緊貼行業實際的針對性、實用性，又體現了教材的科學性、規范性，使可學習性與可教授性得到有機的統一，全面反映了現代職業教育教材應有的教育理念。二是在教材的具體修訂中，我們根據旅游業的發展需要和旅游職業教育的課程設置與教學要求，組織有關專家編寫增補了近年來旅游發展的行業新內容，使教材體系更完整、更科學。三是在保持原教材科學性、權威性的基礎上，本次修訂特別注意了中職學生的學科基礎與未來職業要求，重點強調了教材的實用性。在原版教材科學性的基礎上，本版教材強調了教與學、學與用的關系，加大了技能技巧、實際應對、操作標準、模擬訓練等內容的比重，使之既能體現課程要求和行業特點，又符合國家職業技能標準的要求。四是在體例安排上適當精簡了部分內容，即將原版教學中既占課時又不便于教師教學的內容，或刪減或置于附錄，便于教師靈活運用和利于學生分清主次。五是針對旅游學科實踐性強的特點，本版教材特別注意增補了一些案例，目的是強化案例教學的作用。在案例的處理上，有些案例有評析，可以幫助學生進一步掌握重點；有些案例則沒有分析，可以既給教師教學留下余地，又便于學生自學使用。最后，為方便教師教學和學生學習，還增設了學習重點、案例分析、本章小結、中英文對照規范服務用語等欄目，旨在讓讀者花最少的時間掌握最有用的信息。
目錄
第1章 概論
學習重點
第一節 概述
第二節 食品營養、衛生與人體的內在聯系
本章小結
思考與練習
第2章 人體營養素與熱能
學習重點
第一節 蛋白質
第二節 脂肪
第三節 碳水化合物
第四節 維生素
第五節 礦物質
第六節 水
第七節 人體熱能
本章小結
思考與練習
第3章 食品的營養與衛生
學習重點
第一節 畜肉類及其制品的營養與衛生
第二節 畜肉的營養與衛生
第三節 蛋類的營養與衛生
第四節 奶類及其制品的營養與衛生
第五節 水產類食品的營養與衛生
第六節 谷類食品的營養與衛生
第七節 豆類及其制品的營養與衛生
第八節 蔬菜水果類食品的營養與衛生
第九節 油脂及調味品的營養與衛生
第十節 飲料類食品的營養與衛生
第十一節 轉基因食品
本章小結
思考與練習
第4章 食品在烹調工藝中的營養保護
學習重點
第一節 食物中營養流失的途徑
第二節 菜肴加工過程中的營養保護
第三節 菜肴烹調過程中的營養保護
本章小結
思考與練習
第5章 膳食的合理營養及食譜編制
學習重點
第一節 平衡膳食
第二節 食譜的編制
第三節 不同年齡、不同季節人們的膳食營養
第四節 世界不同國家的膳食營養結構
本章小結
思考與練習
第6章 食品衛生
學習重點
第一節 食品污染
第二節 食品腐敗變質
第三節 食品添加劑
第四節 腸道傳染病和寄生蟲病
本章小結
思考與練習
第7章 食物中毒及其預防
學習重點
第一節 食物中毒的特點、處理和報告制度
第二節 細菌性食物中毒
第三節 非細菌性食物中毒
第四節 真菌性食物中毒
本章小結
思考與練習
第8章 食品衛生管理
學習重點
第一節 餐廳衛生
第二節 食具衛生
第三節 酒吧衛生
第四節 宴會衛生
第五節 食品儲藏、制作與銷售衛生
第六節 餐飲從業人員衛生
本章小結
思考與練習
附錄
后記

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