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圖書簡介

本教材系統介紹了食品中危害的種類、來源以及對人體產生的危害及預防措施，重點突出了食品安全危害控制技術，并對國外食品安全控制技術體系作了介紹。
為滿足高職院校的教學和食品生產企業食品安全控制的需要，本教材在內容上分為緒論、食品中的危害及控制措施、食品安全控制體系、國家規定的六大類食品危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系、食品中毒及預防、食品安全性評價、食品安全法律法規概述、國家認證認可制度八章。緒論部分主要闡述了食品安全相關概念及歷史與發展情況。食品中的危害及控制措施闡述了食品中危害的種類、來源及預防措施。食品安全控制體系全面系統地闡述了食品安全危害控制綜合技術，為學生以后進入食品生產企業科學合理地控制危害提供了具體的技術規程，具有普遍的指導意義。國家規定的六大類食品HACCP體系重點介紹了罐頭食品、水產品、肉及肉制品、果蔬汁、速凍果蔬、含肉和（或）水產品的速凍方便食品等國家強制要求進行食品安全管理體系認證的HACCP體系具體要求，針對性強。食物中毒及預防闡述了食品中毒的分類、特點、原因及預防措施。食品安全性評價闡述了食品安全性評價的試驗方法、結果評價等內容，為食品安全監督管理部門對食品的安全性進行評價提供了具體的評價方法。食品安全法律法規概述對國內外現行的食品法律法規進行了全面的介紹，為學生以后進入食品生產企業和食品安全衛生監督部門進行食品安全控制與管理提供了法律依據。國家認證認可制度系統、全面地介紹了我國的認證認可制度以及食品企業進行食品安全管理體系認證的程序和要求，為學生以后進入食品生產企業，更加規范地進行食品安全衛生管理和順利通過認證提供了具體的技術指導。
目錄
第一章　緒論
第一節　基本概念
一、食品安全與食品衛生的概念
二、食品的質量與食品安全衛生的關系
第二節　食品安全控制概述
一、影響食品安全衛生的因素
二、保障食品安全的措施
三、食品安全控制技術的歷史與發展
第二章　食品中的危害及控制措施
第一節　食品的生物危害及其預防
一、細菌危害及其預防
二、霉菌、霉菌毒素的污染及其預防
三、病毒危害及其預防
四、寄生蟲（原生動物）的危害及其預防
第二節　食品的化學危害及其預防
一、農藥殘留
二、獸藥殘留
三、有害金屬對食品的污染及其預防
四、多環芳烴化合物污染及其預防
五、N-亞硝基化合物污染及其預防
六、食品容器、包裝材料的污染
七、濫用食品添加劑對食品的污染
第三節　食品的物理危害及其預防
第三章　食品安全控制體系
第一節　良好操作規范（GMP）
一、GMP的概念
二、GMP產生的歷史背景
三、我國食品生產企業的GMP
四、國外GMP簡介
五、國內外GMP所包含內容的對比
第二節　衛生標準操作程序（SSOP）
一、水（冰）的安全
二、食品接觸面的狀況和清潔
三、防止交叉污染
四、手的清潔與消毒，廁所設施的維護
五、防止外部污染
六、有毒化學物質的正確標記、貯存和使用
七、員工健康狀況的控制
八、害蟲的防治
第三節　食品危害分析和關鍵控制點（HACCP）計劃
一、HACCP的概念與發展史
二、HACCP的特點
三、HACCP在中國的發展
四、HACCP原理
五、HACCP體系的建立與運行
第四節　HACCP與GMP、SSOP的關系
第五節　HACCP與GB／T22000之問的關系
第四章　國家規定的六大類食品HACCP控制體系
第一節　罐頭食品HACCP控制體系
一、范圍
二、規范性引用文件
三、術語和定義
四、前提方案
五、關鍵過程控制
六、產品檢測
七、記錄保持
　第二節　水產品HACCP控制體系
一、范圍
二、規范性引用文件
三、術語和定義
四、前提方案
五、關鍵過程控制
六、產品檢測
七、記錄保持
　第三節　肉及肉制品HACCP控制體系
一、范圍
二、規范性引用文件
……
第五章　食物中毒及預防
第六章　食品安全性評價
第七章　食品安全法律法規概述
第八章　國家認證認可制度
附錄　中華人民共和國食品安全法
參考文獻

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