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圖書簡介

食品化學是食品類專業的基礎課程。本教材的內容分為三個模塊：一是食品中一般成分的化學，重點介紹食品中的水、蛋白質、碳水化合物、脂質、維生素、礦物質以及食品中的酶；二是食品特殊成分的化學，重點介紹天然色素、食品氣味化學、食品滋味化學、食品添加劑，以及天然毒性成分與污染物；三是實驗實訓。
本教材可供高職高專食品類專業作為教學用書，也可供食品相關專業技術人員參考。
目錄
模塊一　食品一般成分的化學
　第0章　緒論
　0．1　食品的化學組成與分類
　　　0．1．1　食品的化學組成
　　　0．1．2　食品的分類
　0．2　食品化學研究的內容
　0．3　食品中主要的化學變化
　0．4　食品化學在食品工業技術發展中的作用
　復習思考題
　資料收集
　查閱文獻
　知識拓展
　第1章　水分
　1．1　水在生物體中的含量及作用
　1．2　食品中水的功能
　1．2．1 水在食品生物學方面的功能
　1．2．2　水在食品工藝學方面的功能
　1．3　食品中水的存在狀態
　1．4　水分活度和等溫吸濕曲線
　1．4．1　水分活度的定義
　1．4．2　水分活度與溫度的關系
　1．4．3　等溫吸濕曲線的定義
　1．4．4　等溫吸濕曲線上不同部分水的特性
　1．4．5 等溫吸濕曲線與食品類型、溫度的關系
　1．5 水分活度與食品穩定性的關系
　1．5．1 水分活度與微生物生長的關系
　1．5．2　水分活度與化學反應的關系
　1．5．3　水分活度與食品質地的關系
　學習小結
　復習思考題
　資料收集
　　查閱文獻
　　知識拓展
　第2章　蛋白質
　2．1　蛋白質的組成、結構與分類
　2．1．1　氨基酸
　2．1．2　蛋白質的結構
　2．1．3　蛋白質的分類
　2．2　蛋白質的理化性質
　2．2．1　蛋白質的兩性解離和等電點
　2．2．2　溶膠與凝膠
　2．2．3　蛋白質的溶解度
　2．2．4　蛋白質的變性作用
　2．2．5　蛋白質的顏色反應
　2．3　食品加工過程中蛋白質的變化
　2．3．1　蛋白質在熱處理下的變化
　2．3．2　蛋白質在低溫處理下的變化
　2．3．3　蛋白質在堿處理下的變化
　2．3．4　蛋白質在氧化處理下的變化
　2．3．5　蛋白質在脫水處理下的變化
　2．3．6　蛋白質在輻照處理下的變化
　2．3．7　蛋白質在機械處理下的變化
　2．4　食品中的常見蛋白質
　 2．4．1　動物蛋白質
　2．4．2　植物蛋白質
　學習小結
　復習思考題
　資料收集
　查閱文獻
　知識拓展
　第3章 碳水化合物
　3．1　食品中的碳水化合物
　3．1．1　碳水化合物的來源與分類
　……
模塊二　食品特殊成分的化學
模塊三　實驗實訓
參考文獻

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