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圖書簡介

　　《食品生物化學》是新世紀高職高專教材編審委員會組編的食品類課程規劃教材之一。
　　食品生物化學作為食品類專業的專業基礎課，是一門核心課程，是學習各門專業課程的前提與基礎，它是用化學、生物學的理論、方法和技術研究食品本質的科學。食品生物化學通過對食品營養價值、安全性和風味特征的研究，揭示食品的化學組成、結構、功能和理化性質，以及這些物質在人體內的化學變化和調節規律。食品原料保鮮，食品加工方法的改進，新型方便食品、健康食品的開發，都需要建立在食品生物化學的理論與技能基礎之上。其教學目標是使學生具有扎實的理論知識、綜合分析和解決問題的能力、熟練的實驗動手技能，為學生進一步學習食品加工與保藏技術提供一個必要的基礎，同時也為學生今后從事食品加工、保藏和產品開發打下一個較為寬廣的理論與技能基礎。

目錄

緒論
項目一　糖與食品加工
　1.1　概述
　1.2　糖的結構與性質
　1.3　糖類及其衍生物在食品中的應用
項目二　脂與食品加工
　2.1　概述
　2.2　脂肪
　2.3　類脂及其應用
　2.4　油脂的加工
項目三　蛋白質與食品加工
　3.1　概述
　3.2　氨基酸
　3.3　蛋白質的結構
　3.4　蛋白質的性質
　3.5　蛋白質在食品加工和貯藏過程中的變化
項目四　酶與食品加工
　4.1　概述
　4.2　酶的分類和命名
　4.3　酶的作用機理
　4.4　影響酶作用的因素
　4.5　酶活力的測定
　4.6　食品加工中重要的酶
　4.7　固定化酶
項目五　核酸與食品加工
　5.1　概述
　5.2　核酸的化學組成
　5.3　核酸的結構
　5.4　核酸的性質
　5.5　核酸在食品中的應用
項目六　維生素與食品加工
　6.1　概述
　6.2　脂溶性維生素
　6.3　水溶性維生素
　6.4　維生素在食品加工和貯藏過程中的損失
項目七　水及礦物質與食品加工
　7.1　水
　7.2　礦物質
項目八　物質代謝與食品原料保鮮
　8.1　生物氧化
　8.2　糖代謝
　8.3　脂類代謝
　8.4　蛋白質的分解代謝
　8.5　物質代謝的相互聯系與調節控制
　8.6　新鮮天然食物組織中代謝活動的特點
項目九　色香味物質與食品加工
　9.1　食品色素和著色劑
　9.2　食品風味物質
　9.3　嗅感及嗅感物質
項目十　食品添加劑與食品加工
　10.1　概述
　10.2　防腐劑
　10.3　抗氧化劑
　10.4　漂白劑
　10.5　乳化劑
　……
項目十一　食品中嫌忌成分及其危害
參考文獻

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