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圖書簡介

　　本書從我國食品質量管理的實際情況出發較為系統地闡述了食品質量與管理的基本概念、理論和方法介紹了確保食品質量不可缺少的法規，標準管理體系重點介紹了以保證食品安全為目的的食品良好操作規范（GMP）衛生標準掇作程序（SSOP），危害分析與關鍵控制點（HACCP）系統，食品質量管理體系（ISO9000）食品安全管理體系（ISO22000）食品質量檢驗的技術和方法食品安全分折與評估等，在闡述理論的同時還列舉范例便于學生實際應用，本教材還對食品質量管理的最新動態和熱點問題作了適當的介紹。
　　本書不僅可作為高職高專農業院校和輕工院校食品藥品監督管理食品質量與檢驗等專業的學習教材也可作為食品企業質量管理的培訓教材。

目錄

第一章 緒論
　　一、質量管理
　　二、食品質量管理
　　三、食品質量管理的主要研究內容
　　四、我國食品質量與管理工作的展望
　　復習思考題
第二章 食品質量法規與標準
　第一節 中國食品質量法規與標準
　　一、中國食品質量法規
　　二、中國食品質量標準
　第二節 國際食品質量法律法規與標準
　　一、食品法典委員會（CAC）與食品法典
　　二、國際標準化組織（ISO）
　第三節 國外食品質量法規與標準
　　一、美國食品質量法規與標準
　　二、歐盟食品質量法規與標準
　　三、日本食品質量法規與標準
　　復習思考題
第三章 ISO9000質量管理體系與ISO14000環境管理體系
　第一節 ISO9000系列標準概述
　　一、ISO9000系列標準產生和發展
　　二、ISO9000系列標準的構成
　　三、ISO9000系列標準的作用
　第二節 ISO9000質量管理體系的建立和實施
　　一、質量管理體系基礎
　　二、質量管理體系的選擇
　　三、質量管理體系的建立和實施
　第三節 ISO14000環境管理體系
　　一、環境管理體系的產生和發展
　　二、環境管理體系的主要內容
　　三、食品企業環境管理體系的建立與實施
　　四、ISO14001與ISO9001的關系
　　復習思考題
第四章 食品良好操作規范
　第一節 概述
　　一、GMP的發展
　　二、國外食品GMP的發展情況
　　三、我國食品GMP的發展狀況
　　四、實施GMP對食品質量控制的意義
　第二節 GMP的主要內容
　　一、食品原料采購、運輸及貯藏過程中的要求
　　二、工廠設計與設施的要求
　　三、食品用工具、設備的要求
　　四、食品用水的要求
　　五、食品加工過程中的要求
　　六、食品包裝的要求
　　七、食品檢驗的要求
　　八、食品生產經營人員個人衛生的要求
　　九，食品工廠的組織和管理
　第三節 GMP的認證
　　一、認證程序
　　二、食品GMP認證標志
　　復習思考題
第五章 衛生標準操作程序
　第一節 概述
　　一、SSOP的一般要求
　　二、SSOP與GMP的關系
　第二節 SSOP的具體內容
　　一、水（冰）的安全
　　二、食品接觸面的狀況和清潔
　　三、防止交叉感染
　　四、手的清潔與消毒，廁所設施的維護
　　五、防止外部污染
　　六、有毒化合物的正確標記、貯存和使用
　　七、員工健康狀況的控制
　　八、蟲害、鼠害的滅除
　　復習思考題
第六章 食品安全控制HACCP系統
　第一節 概述
　　一、HACCP系統的起源和發展
　　二、HACCP系統在中國的應用
　　三、食品企業實施HACCP系統的意義
　　四、HACCP與GMP、SSOP的關系
　第二節 HACCP原理
　　一、HACCP體系的基本術語
　　二、HACCP的基本原理
　第三節 HACcP計劃的制訂與實施
　　一、建立HACCP體系的前提條件
　　二、HACCP計劃的制訂與實施
　第四節 HACCP在食品生產中的應用實例
　　一、HACCP在酸奶生產中的應用
　　二、HACCP在醬鴨生產中的應用
　　三、HACCP在速凍蔬菜生產中的應用
　　復習思考題
第七章 食品安全管理體系
　第一節 概述
　　一、ISO22000標準產生的背景
　　二、企業實施ISO22000標準的意義
　　三、ISO22000標準的適用范圍
　第二節 食品安全管理體系的基本術語
　第三節 食品安全管理體系的要求
　　一、總要求
　　二、文件和記錄要求
　第四節 管理職責
　　一、管理承諾
　　二、食品安全方針
　　三、食品安全管理體系策劃
　　四、職責和權限
　　五、食品安全小組組長
　　六、溝通
　　七、應急準備和響應
　　八、管理評審
　第五節 資源管理
　　一、資源提供
　　二、人力資源
　　三、基礎設施
　　四、工作環境
　第六節 安全產品的策劃和實現
　　一、前提方案
　　二、實施危害分析的預備步驟
　　三、危害分析
　　四、操作性前提方案的建立
　　五、HACCP計劃的建立
　　六、預備信息、規定前提方案丈件和HACCP計劃的更新
　　七、驗證策劃
　　八、可追溯系統
　　九、不符合控制
　第七節 食品安全管理體系的確認、驗證和改進
　　一、控制措施組合的確認
　　二、監視和測量的控制
　　三、食品安全管理體系的驗證
　　四、改進
　　復習思考題
第八章 食品質量管理的工具與方法
　第一節 食品質量數據
　　一、質量數據的性質
　　二、總體與樣本的特征值
　　三、產品質量的波動
　第二節 食品質量控制的傳統方法
　　一、因果圖
　　二、排列圖
　　三、散布圖
　　四、直方圖
　　五、調查表
　　六、分層法
　　七、控制圖
　第三節 食品質量控制的新型方法
　　一，關聯圖法
　　二、KJ法
　　三、系統圖法
　　四、矩陣圖法
　　五、矩陣數據分析法
　　六、過程決策程序圖法
　　復習思考題
第九章 食品質量檢驗
　第一節 檢驗制度、計劃與組織
　　一、食品質量檢驗制度
　　二、食品質量檢驗計劃
　　三、食品質量檢驗組織
　第二節 抽樣檢驗
　　一、概述
　　二、抽樣檢驗特性曲線
　　三、抽樣檢驗的樣品采集
　　四、抽檢中的常用參數
　　五、抽樣檢驗方案簡介
　第三節 食品感官檢驗
　　一、概述
　　二、食品感官檢驗的常用方法
　第四節 食品理化檢驗
　　一、概念
　　二、食品理化檢驗的基本程序
　第五節 食品微生物檢驗
　　一、概述
　　二、食品微生物檢驗的指標
　　三、食品微生物檢驗的一般程序
　　復習思考題
第十章 食品安全風險分析與評估
　第一節 食品安全風險分析概述
　　一、基本概念
　　二、風險分析的意義
　第二節 食品安全風險分析基本內容
　　一、風險評估
　　二、風險管理
　　三、風險信息交流
　第三節 食品安全風險評估方法
　　一、風險評估方法
　　二、風險評估過程中的不確定性和變異性
　　三、食品安全風險評估技術
　　復習思考題
附錄A 中華人民共和國食品安全法
附錄B 中華人民共和國農產品質量安全法
附錄C 中華人民共和國國家標準質量管理體系要求
附錄D 食品衛生通用規范CAC/RCP1—1969，Rev.4—2003

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