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圖書簡介

本書是按照高等職業教育食品類專業規定的職業培養目標編寫的。全書共分五章，在介紹米面制品原料的基礎上，主要介紹了掛面、方便面、其他面制品、米制食品的生產工藝、操作工序、生產設備、常見故障分析與處理等內容。書后還附有幾種米面制品的相關標準供參考。
本書可作為高職高專學校食品類專業教材使用，也可作為米面食品生產企業培訓教材。
目錄
緒論
一、米面制品的定義
二、國內米面制品生產概況
　三、國外制面生產概況
　四、我國米面制品生產技術展望
　五、本課程的性質、內容及學習方法
第一章 米面制品原料
　第一節 小麥粉
　　一、小麥的種類
　　二、小麥粉的化學成分與面制品中工藝性能
　　三、面粉的工藝性能
　　四、小麥粉的質量標準和面條用粉的選擇
　第二節 大米
　　一、大米的分類及特性
　　二、大米的化學成分及工藝性能
　　三、大米的質量標準
　　四、大米食用品質分析
　第三節 其他輔料用料
　　一、大豆及豆粉
　　二、蕎麥及蕎麥粉
　　三、燕麥及燕麥粉
　　四、玉米及玉米粉
　第四節 水
　　一、水在米面制品中的作用
　　二、水質對米面制品質量和生產過程的影響
　　三、生產用水選擇及處理
　第五節 油脂
　　一、常用的幾種油脂
　　二、油脂的性質
　　三、油脂在米面制品中的作用
　　四、米面制品用油要求及處理
　第六節 米面制品的其他原料
　　一、食鹽
　　二、食堿
　　三、面團改良劑
　　四、營養強化劑
　　五、抗氧化劑
　思考題
第二章 掛面生產技術
　第一節 概述
　　一、掛面的分類及配方
　　二、掛面的制作基本原理
　　三、掛面的生產工藝流程
　第二節 面粉輸送及供水系統
　　一、面粉輸送
　　二、供水系統
　第三節 和面工序
　　一、和面的基本原理和工藝要求
　　二、影響和面的主要因素
　　三、和面設備
　　四、和面工藝效果的評定
　　五、操作要求與操作方法
　第四節 熟化工序
　　一、熟化的基本原理與工藝要求
　　二、影響熟化效果的主要因素
　　三、熟化設備
　　四、立式（盤式）熟化機的操作要點
　第五節 壓片工序
　　一、壓片的作用與工藝要求
　　二、壓片的基本原理
　　三、影響壓片工藝效果的主要因素
　　四、壓片設備
　　五、壓片設備的操作要求和操作方法
　第六節 切條工序
　　一、切條的作用和要求
　　二、切條設備與技術參數
　　三、影響切條效果的主要因素
　　四、面刀修復技術
　　五、切條設備的使用和操作
　第七節 掛面干燥
　　一、掛面干燥的目的與要求
　　二、掛面干燥原理
　　三、影響掛面干燥效果的因素
　　四、掛面低溫干燥與中、高溫干燥的比較
　　五、掛面干燥設備
　　六、有關掛面烘干的基本計算
　　七、干燥工序的操作要求和操作方法
　第八節 切斷工序
　　一、切斷（截斷）的原理和工藝要求
　　二、切斷設備
　　三、切斷的操作要求與操作方法
　第九節 計量和包裝工序
　　一、掛面的計量
　　二、掛面的包裝
　第十節 面頭處理技術
　　一、濕面頭性質及處理方法
　　二、半濕面頭性質及處理方法
　　三、干面頭性質及處理方法
　　四、減少面頭對掛面生產影響的操作注意事項
　閱讀材料花色掛面配方及生產操作要點
　　一、手延面
　　二、強化營養面條
　　三、蔬菜掛面
　　四、魔芋掛面
　　五、綠豆掛面
　　六、蕎麥掛面
　　七、黑豆掛面
　　八、豆漿面條
　　九、南瓜營養掛面
　　十、產婦營養掛面
　　十一、茶汁掛面
　思考題
第三章 方便面生產技術
　第一節 方便面的生產概述
　　一、方便面的概念及特點
　　二、方便面的發展歷史
　　三、方便面生產現狀和發展趨勢
　　四、方便面生產基本原理
　　五、方便面的分類及其特點
　　六、方便面的基本配方
　　七、方便面生產工藝流程
　第二節 切條與折花工序
　　一、折花的作用
　　二、折花成型的基本原理與工藝要求
　　三、切條折花成型設備的結構和技術規格
　　四、影響切條折花成型的主要因素
　　五、切條折花成型操作方法
　第三節 蒸面工序
　　一、蒸面的基本原理與工藝要求
　　二、蒸面設備及技術特性
　　三、影響蒸面效果的主要因素及技術參數
　　四、蒸面機操作方法
　第四節 定量切斷與分排輸出
　　一、定量切斷與分排輸出的作用與工藝要求
　　二、定量切斷設備
　　三、影響定量切斷效果的主要因素
　　四、定量切斷操作方法
　第五節 干燥工序
　　一、干燥的作用及原理
　　二、油炸干燥
　　三、熱風干燥
　第六節 冷卻工序
　　一、冷卻的基本原理與工藝要求
　　二、冷卻機的結構及技術特性
　　三、影響冷卻效果的因素
　　四、冷卻操作方法
　第七節 包裝
　　一、包裝的基本原理與工藝要求
　　二、袋式包裝機的結構
　　三、影響自動包裝機效果的主要因素
　第八節 方便面湯料的生產
　　一、湯料的分類及作用
　　二、湯料配方基本原理
　　三、湯料配方
　　四、湯料生產過程
　閱讀材料幾種新型方便面生產技術
　　一、微波方便面
　　二、保鮮濕面（LL面、烏冬面）
　　三、冷凍方便面
　思考題
第四章 其他面制品的生產技術
　第一節 通心面的生產技術
　　一、通心面概述
　　二、傳統通心面生產技術
　　三、非傳統通心面
　　四、方便通心面
　　五、罐裝冷凍通心面 　
　　六、通心面的質量檢驗
　第二節 線面、冷面
　　一、線面的制作
　　二、冷面的制作
　第三節 面餅、面片
　　一、面餅的制作
　　二、面片的制作
　思考題
第五章 米制食品生產技術
　第一節 米粉生產概述
　　一、米粉的分類
　　二、米粉生產的原料選擇
　　三、米粉生產的基本原理
　第二節 米粉生產工藝
　　一、米粉生產的一般工藝流程
　　二、米粉生產的操作要點
　　三、米粉的質量標準及常規檢驗
　第三節 方便米粉生產工藝
　　一、方便米粉的生產原理
　　二、方便米粉的生產工藝流程
　　三、方便米粉生產操作要點
　　四、方便米粉的質量指標
　第四節 方便米飯生產
　　一、速煮米飯的生產
　　二、保鮮米飯的生產
　第五節 其他米制品的制作
　　一、方便大米粥的制作
　　二、米制蛋糕的制作
　　三、米糕的制作
　　四、米餅干的制作
　　五、鍋巴的制作
　思考題
附錄 產品質量標準及相關檢測技術
　一、掛面(SB/T 10068—92）
　二、花色掛面（SB/T 10069—92）
　三、手工面（SB/T 10070—92）
　四、掛面生產工藝測定方法（SB/T 10071—92）
　五、方便面衛生標準（GB 17400—1998）
　六、方便面（SB/T 10250—95）
參考文獻

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