《水產食品加工學》

一、適用專業

食品加工與安全

二、考試內容

1、水產食品加工原料概述

水產品加工原料的分類及其主要代表性種類(動物性原料、植物性原料)、水產品加工原料的特性(多樣性、營養性、功能性、漁獲量不穩定性、易腐性)。

2、水產品加工原料的化學組成

魚肉肌肉蛋白的類型、水產品多糖的主要來源、水產品脂類的主要類型，水產品呈味成分的類型及其主要貢獻。

3、水產品成分在加工貯藏中的變化

水產品蛋白質變性的類型及其變性后理化性質的變化，水產品脂質劣邊的類型，脂質氧化的產物及其對產品的影響，水產品糖類變化的主要作用機制(美拉德反應)，引起水產品氣味變化的主要化學物質及其來源。

4、冷凍水產品加工

冷凍水產品加工的原理，水產品凍結的過程以及控制冰晶大小的有效措施，水產品解凍過程及其對品質的影響因素，水產品冷藏鏈的主要環節。

5、干制水產品的加工

干制水產品的加工原理，水分活度與水分含量，水產品干制過程中的給濕與導濕過程，加快水產品干制備的措施，不同水產品干燥方法的優劣比較，冷凍干燥的原理。

6、腌制水產品加工

腌制的概念，鹽漬的原理及影響因素，比較不同鹽漬類型的優劣，鹽漬與熟成過程原料內部的變化。

7、熏制水產品

熏制水產品的一般特點，常用的熏制方法。

8、魚糜及魚糜加工

魚糜及魚糜制品的加工原理，魚糜蛋白質凝膠形成的三個階段，影響魚糜凝膠化的主要因素，影響魚糜制品彈性的主要因素，2-3中冷凍魚糜及魚糜制品的加工工藝。

9、水產品罐頭加工

水產品罐頭的殺菌技術原理及影響因素，殺菌中D值、Z值、F值所代表的意義，水產品罐頭預熱處理的目的、方法，選擇罐頭容器的依據，常見水產品罐頭的質量問題及其控制方法，2-3中水產品罐頭的加工實例。

10、水產品調味料加工

常見水產品調味料及其來源和味道特點。

11、海珍食品加工

海參、鮑魚、扇貝的可食部位及其加熱過程的品質變化規律，海參自溶的原因及控制。12、海洋功能食品加工

海洋功能食品的功效因子，蛋白質類海洋功能食品的類型，魚油的加工工藝。

三、推薦書目：

朱蓓薇、董秀萍 主編，《水產品加工學》，化學工業出版社，2019.