341《農(nóng)業(yè)知識綜合三》

《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學》科目

一、考查目標

“食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學”是食品加工與安全領域的專業(yè)必修課，它主要研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施、食品中可能存在的威脅人體健康的有害因素及其預防措施，以培養(yǎng)學生的營養(yǎng)均衡和食品安全理念為目的，要求考生掌握基礎營養(yǎng)學理論、理解平衡膳食的原理并會應用、了解各類食品的營養(yǎng)特點、了解營養(yǎng)與健康的關系，理解食品衛(wèi)生學的概念，掌握食品衛(wèi)生污染和食物中毒及其防治的基本理論和方法，具備一定的營養(yǎng)與健康、食品安全問題的分析、解決能力。

二、試卷結(jié)構(gòu)

1、題型結(jié)構(gòu)

名詞解釋(8分)、選擇題(16分)、填充題(12分)、簡答論述題(14分)，共計50分。

2、內(nèi)容結(jié)構(gòu)

營養(yǎng)學基礎30%，營養(yǎng)與膳食平衡10%，特殊人群的營養(yǎng)10%，營養(yǎng)與疾病10%，各類食品的營養(yǎng)特點10%;食品污染及其預防20%，食物中毒及其預防10%。

三、考試內(nèi)容和要求

1、營養(yǎng)學基礎

食品營養(yǎng)素(糖、膳食纖維、脂肪、蛋白質(zhì)和氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、水)的基本概念、理化性質(zhì)、營養(yǎng)功能及其在加工貯藏過程中的變化;食品營養(yǎng)素在人體中的消化與吸收;影響人體能量需要量的因素，生理能值、基礎代謝、食物特殊動力等基本概念;營養(yǎng)素的優(yōu)良食物來源及每日膳食推薦量。

2、各類食品的營養(yǎng)特點

谷類、豆類及制品、蔬菜水果、畜禽和魚類、乳及乳制品、蛋類的營養(yǎng)特點。

3、營養(yǎng)與膳食平衡及健康的關系

膳食營養(yǎng)素參考攝入量的內(nèi)涵、膳食類型、膳食結(jié)構(gòu)、中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔等基本概念和基本知識;平衡膳食食譜的設計原理與方法;營養(yǎng)與疾病發(fā)生的關系，主要包括動脈粥樣硬化、高血壓、糖尿病、肥胖、腫瘤、骨質(zhì)疏松等。

4、食品污染及其預防

食品污染的分類、途徑及對健康的危害和一般處理原則，生物性污染、化學性污染的基本知識及其預防的措施。

5、食物中毒及其預防

食源性疾病、食物中毒的概念、病原物和食物中毒的分類，細菌性食物中毒、真菌毒素和霉變食品中毒、有毒動植物中毒和化學性食物中毒的基本知識、基本理論以及預防食物中毒的方法。

四、推薦書目：

1、高永清 吳小南 主編，《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學，第二版》，科學出版社，2017

《食品標準與法規(guī)》科目

一、考查目標

“食品標準與法規(guī)”主要考查學生對食品法規(guī)、標準，認證等的基本概念;法規(guī)、標準與市場經(jīng)濟和食品安全體系的關系;我國和發(fā)達國家的食品法律法規(guī)體系及標準的區(qū)別;分析和處理食品違標違法事件的基本能力。

二、試卷結(jié)構(gòu)

1. 題型結(jié)構(gòu)

共有三種題型：名詞解釋3題15分、簡答題2題20分、論述題1題15分，共計50分。

2. 內(nèi)容結(jié)構(gòu)

食品法規(guī)、標準，認證等的基本概念25%，法規(guī)、標準與市場經(jīng)濟和食品安全體系的關系 25%，我國和發(fā)達國家的食品法律法規(guī)體系及標準的區(qū)別20%，分析和處理食品違標違法事件的基本能力 30%.

三、考試內(nèi)容

1. 了解食品法律法規(guī)的基礎知識，掌握食品法律法規(guī)的概念。

2. 掌握我國的食品法律法規(guī)主要內(nèi)容及應用。

3. 了解國際和發(fā)達國家食品法律法規(guī)，能夠借鑒國外先進的法規(guī)體系來改進我國的法規(guī)體系。

4. 掌握標準和標準化的概念、分類、標準的結(jié)構(gòu)、制定、編寫和實施。

5. 掌握我國的相關食品標準，熟悉綠色食品、有機食品、無公害食品、保健食品的標準，掌握食品安全生產(chǎn)控制標準。

6. 了解主要發(fā)達國家有關食品標準，掌握采用國際標準的原則和方法，掌握ISO22000和 ISO9000及HACCP的聯(lián)系與區(qū)別，了解國際標準對國際貿(mào)易的影響。

7. 掌握食品質(zhì)量安全市場準入制度的內(nèi)容和適用范圍，掌握質(zhì)量安全的認證程序，了解食品生產(chǎn)許可證的辦理程序。

8. 掌握無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機食品、地理標志產(chǎn)品的概念及基本特征，認證的過程和原則，有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的基本原理，了解地理保護產(chǎn)品的申報。

9. 掌握食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)的內(nèi)容，掌握HACCP體系，學會實際生產(chǎn)中應用HACCP 體系。

《食品質(zhì)量管理學》科目

一、考查目標

要求學生掌握食品質(zhì)量管理學的基本概念，食品質(zhì)量控制常用的新舊各七種方法、現(xiàn)場管理的常用方法和食品質(zhì)量設計原理、食品質(zhì)量成本設計的基礎，同時，了解保證食品安全質(zhì)量為目的的食品良好操作規(guī)范、食品危害分析與關鍵點控制(HACCP)和ISO9000質(zhì)量保證標準系列。

二、試卷結(jié)構(gòu)

1、題型結(jié)構(gòu)

共有四種題型，即概念題5題(10分)、選擇題10題(20分)、簡答題2題(10分)、論述題1題(10分)，其計50分。

2、內(nèi)容結(jié)構(gòu)

質(zhì)量管理基礎內(nèi)容占25%，質(zhì)量控制內(nèi)容占25%，食品質(zhì)量設計與食品質(zhì)量成本設計內(nèi)容占15%，質(zhì)量體系與管理標準占25%，質(zhì)量教育內(nèi)容占5%，質(zhì)量審核內(nèi)容占5%。

三、考試內(nèi)容和要求

1、質(zhì)量管理基礎

質(zhì)量與食品質(zhì)量的定義，食品質(zhì)量特性與影響食品質(zhì)量的因素，食品質(zhì)量管理的途徑，質(zhì)量管理體系的特點，戴明學說與戴明循環(huán)，質(zhì)量控制的內(nèi)容，質(zhì)量控制方法，質(zhì)量保證模式，標準化與質(zhì)量管理的關系，質(zhì)量功能展開(QFD)。

2、質(zhì)量控制

質(zhì)量管理的常用七種工具及新七種工具，工序能力分析，控制圖的原理與類型，質(zhì)量診斷的分級與抽樣等。

3、食品質(zhì)量成本

質(zhì)量成本概念，質(zhì)量成本構(gòu)成，成本管理，成本優(yōu)化。

4、食品質(zhì)量設計

設計過程，食品產(chǎn)品開發(fā)，過程設計等。

5、質(zhì)量體系與管理標準

HACCP、GMP、SSOP的關系，HACCP的七大原理、十二個步驟，質(zhì)量管理體系與質(zhì)量保證體系的概念與關系，實施質(zhì)量體系的作用。ISO9000-2000族標準的質(zhì)量管理模式、內(nèi)容、原則。

6、質(zhì)量審核

審核的概念，質(zhì)量審核的3個核心原則，審核的分類，產(chǎn)品質(zhì)量水平的確定，質(zhì)量認證的基本類型，產(chǎn)品質(zhì)量認證與質(zhì)量體系認證的關系。

7、質(zhì)量教育

質(zhì)量教育的含義，質(zhì)量文化的特征與構(gòu)成，QC小組的含義。