碩士研究生招生考試初試科目考試大綱

科目名稱：農業知識綜合三(食品加工與安全)

一、考試的范圍及目標

考試內容涵蓋食品衛生學、食品安全管理與法規、食品分析與檢驗技術等食品加工與安全領域的主干課程。

要求考生比較系統地了解有關的基本概念、原理，掌握基本的食品衛生學的評價方法以及預防控制措施。了解質量管理體系與控制標準。掌握食品企業良好操作規范(GMP)的要求;食品添加劑使用衛生標準主要要求;食品中有毒有害物質最高殘留限量標準的內容。掌握食品營養成分分析，食品中污染物質的分析，食品添加劑的分析等。能夠運用基本原理和方法分析、判斷和解決有關實際問題。

二、考試形式與試卷結構

1.答卷方式：閉卷，筆試。

2.試卷分數：滿分為150分，其中食品衛生學50分、食品安全管理與法規50分、食品分析與檢驗50分。

3.試卷結構及題型比例：

試卷主要分為三大部分，即：基本概念題約40%;基本理論分析題約30%;知識綜合運用題約30%。

三、考試內容要點

(一)食品衛生學

1. 緒論

食品安全衛生學;食品安全的歷史、現狀、食品安全衛生學的主要任務。

2. 生物性污染與食品安全

食品中的生物污染物的種類，細菌污染與細菌毒素、霉菌污染與霉菌毒素、常見的人畜共患病對食品安全的影響及預防對策。

3. 環境污染物與食品安全

環境污染與食品安全的關系(環境污染物、空氣污染、水體污染、土壤污染等);環境污染物污染食品的途徑及預防對策。

4. 化學污染與食品安全性

食品中的化學污染物的種類，農藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑對食品安全的影響及預防對策。

5. 食品中的天然有毒物質

食品中的天然有毒物質種類，常見的食品天然有毒物質及預防對策。

6. 食品加工過程中的安全與衛生

食品加工過程中的安全與衛生問題，動植物食品的安全與衛生問題。

7. 食品安全性評價

食品安全性評價的原理、方法，食品安全性評價的程序。

8. 食品安全管理

食品安全管理的有關法律、法規，食品安全管理的原理、方法，食品安全管理及控制體系。

(二)食品安全管理與法規

1. 食品標準與法規的基礎知識

法律法規的基本概念，我國的立法過程和食品法律法規的體系和淵源。食品法律法規的概念、適用范圍、食品行政執法與監督。

2. 中國的食品法律法規

我國食品法律法規的主要內容及其結構，《中華人民共和國食品安全法》的主要內容。法律法規對食品生產的要求。

3. 國際和發達國家食品標準與法規

國際食品法律法規的基本概況，其實質性要求;有關發達國家食品標準和法律法規體系，WTO/TBT協定和WTO/SPS協議主要內容。采用國際標準的原則和方法;

4. 食品標準知識

標準的分類和標準體系;標準和標準化的基本概念和基本特征;標準的結構、制定標準的基本原則和一般程序。

5. 我國的食品標準

食品基礎標準;熟悉綠色食品標準、有機食品標準、無公害食品、保健食品標準、輻照食品標準的相關內容。食品檢驗方法標準、食品添加劑標準、食品流通標準。

6. 食品質量管理體系

食品良好生產規范(GMP)的內容，實施GMP的意義，衛生標準操作程序的內容，HACCP體系的七大原理及食品生產中的應用實例。

(三)食品分析與檢驗

1. 食品分析的基本知識

食品分析采集樣品的意義，試樣正確采取、制備及預處理等的方法。

2. 食品分析的一般方法

食品分析中物理分析的基本方法—比重法、折光法與旋光法。分析原理及儀器的主要部件構造。

3. 食品中一般成分的檢驗

食品中一般營養成分(水分、灰分、酸度、脂類、碳水化合物、蛋白質、維生素等)的測定原理及方法。

4. 食品添加劑的檢驗

食品中主要添加劑的測定原理及方法。

5. 重金屬的檢驗

主要的重金屬對人體的危害及限量，幾種重金屬元素常用的測定方法及原理。

6. 食品中農藥殘留量的檢驗

有機氯農藥殘留量及黃曲霉毒素的檢測原理及方法。